蜜餞,鹿港蜜餞
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鹿港蜜餞台灣傳統風味

減壓蜜制法鹿港蜜餞,果蔬在真空鍋內抽空,使果蔬內部蒸汽壓降低,然後破壞鍋內的真空,因外壓大可以促進糖分快速滲入果內。其方法鹿港蜜餞:將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中,抽空 40~60min 後,消壓、浸漬 8h, 然後將原料取出,放入到含 45% 糖液的真空鍋中,抽空 40~60min 後,消壓、浸漬 8h,再在 60% 的糖液中抽空,浸漬至終點。煮制煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種,常壓煮制又分壹次煮制,多次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴散法煮制兩種。壹壹次煮制法,經預處理好的原料在加糖後壹次性煮制成功。如蘋果脯、蜜棗等。其方法:先配好40%的糖液入鍋蜜餞,倒入處理好的果實,加熱使糖液沸騰,果實內水分外滲,糖進入果肉組織,糖液濃度漸稀,然後分次加糖使糖濃度緩慢增高至60%~65%停火蜜餞。分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不致過大鹿港果乾,以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去,這洋煮成的果脯才顯得透明飽滿。