蜜餞,鹿港蜜餞
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蜜餞鹿港小鎮傳統手工

在未加熱的蜜制過程中蜜餞,原料組織保持壹定的膨壓,當與糖液接觸時,由於細胞內外滲透壓存在差異而發生內外滲透現象,使組織中水分向外擴散排出蜜餞,糖分向內擴散滲入。但糖濃度過高時,糖制時會出現失水過快,過多,使其組織膨壓下降而收縮,影響制品飽滿度和產量。為了加速擴散並保持壹定的飽滿形態,可采用下列蜜制方法:壹分次加糖法,在蜜制過程中,首先將原料投入到 40% 的糖液中,剩余的糖分2~3 次加入,每次提高糖濃度 10%~15%,直到糖制品濃度達 60% 以上時出鍋。壹次加糖多次濃縮法,在蜜制過程中,每次糖漬後,將糖液加熱濃縮提高糖濃度,然後,再將原料加入鹿港蜜餞到熱糖液中繼續糖制。其具體做法:首先將原料投放到約 30% 的糖液中浸漬,之後,濾出糖液,將其濃縮至濃度達45%左右,再將原料投入到熱糖液中糖漬。反復3~4次,最終糖制品濃度可達60% 以上鹿港果乾。由於果蔬組織內外溫差較大蜜餞,加速糖分的擴散滲透,縮短了糖制時間。