蜜餞,鹿港蜜餞
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蜜餞紅心芭樂乾好吃

硫處理,蜜餞為了使糖制品色澤明亮,常在糖煮之前進行硫處理,既可防止制品氧化變色,又能促進原料對糖液的滲透蜜餞。使用方法有兩種:壹種是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺,在密閉的容器或房間內點燃硫磺進行熏蒸處理。熏硫後的果肉變軟,色澤變淡,變亮,核蝸內有水珠出現,果肉內含S02的量不低於0.1%。另壹種是預先配好含有效S02為 0.1%~0.15% 濃度的亞硫酸鹽溶液蜜餞,將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數分鐘即可。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉,亞硫酸氫鈉,焦亞硫酸鈉等。 經硫處理的原料,在糖煮前應充分漂洗鹿港果乾,以除去剩余的亞硫酸溶液。用馬口鐵罐包裝的制品,脫硫必須充分,因過量的 S02 會引起鐵皮的腐蝕產生氫脹。染色,某些作為配色用的蜜餞制品,要求具有鮮明的色澤;櫻桃,草莓等原料,在加工過程中常失去原有的色澤;因此,常需人工染色,以增進制品的感官品質。染色方法是將原料浸於色素液中著色,或將色素溶於稀糖液中鹿港蜜餞,在糖煮的同時完成染色,為增進染色效果,常用明礬為媒染劑。