蜜餞,鹿港蜜餞
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果蔬糖制的原料前處理包括分級蜜餞,清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。還應根據原料特性差異,加工制品的不同進行腌制、硬化、硫處理蜜餞、染色等處理。去皮,切分、切縫、刺孔,對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮,常用機械去皮或化學去皮等方法果乾。大型果蔬原料宜適當切分成塊,條、絲、片等,以便縮短糖制時間,小型果蔬原料,如棗、李、梅等一般不去皮和切分,常在果面切縫,刺孔,加速糖液的滲透,切縫可用切縫設備。鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 ), 常作為半成品保存方式來延長加工期限,大多作為南方涼果制品的原料。 鹽坯腌漬包括鹽腌,暴曬,鹿港蜜餞回軟和復曬四個過程。鹽腦有幹腌和鹽水腌制兩種。幹腌法適用於果汁較多或成熟度較高的原料,用鹽量依種類和貯存期長短而異,一般為原料重的14%~18%。 腌制時,分批拌鹽、拌勻、分層人池、鋪平壓緊蜜餞、下層用鹽較少、由下而上逐層加多,表面用鹽覆蓋隔絕空氣,便能保存不壞。