蜜餞,鹿港蜜餞
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蜜餞紫蘇梅最讓人津津樂道

日期: 2016-06-03 07:06:21

除糖漬外蜜餞,多數制品在糖制後需進行烘曬,除去部分水分鹿港果乾,使表面不粘手,利於保藏。烘幹溫度不宜超過 65 ℃,烘幹後的蜜餞,要求保持完整,蜜餞飽滿、不皺縮、不結晶、質地柔軟、含水量在 18%~22% 之間,含糖量達 60%~65% 。制糖衣蜜錢時,可在幹燥後用過飽和糖液浸泡壹下取出冷卻,使糖液在制品表面上凝結成壹層晶亮的糖衣薄膜。使制品不粘結,不返砂、增強保藏性,上糖衣用的過飽和糖液,常以三份蔗糖,壹份澱粉糖漿和兩份水配合而成,將混合漿液加熱 至 113~114.5 ℃,然後冷卻到 93 ℃,即可使用。 在幹燥快結束的蜜錢表面,撒上結晶糖粉或白砂糖,鹿港蜜餞拌勻,篩去多余糖粉,即得晶糖蜜錢。先將原料密閉在真空擴散器內,抽空排除原料組織中的空氣,而後加入 95 ℃ 的熱糖液,待糖分擴散滲透後,將糖液順序轉入另壹擴散器內,再將原來的擴散器內加入較高濃度的熱糖液,如此連續進行幾次,制品即達要求的糖濃度。