蜜餞,鹿港蜜餞
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鹿港蜜餞檸檬片梅古早味製作

日期: 2016-06-03 07:06:05

快速煮制法鹿港蜜餞,將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬,使果蔬內部水氣壓迅速消除,糖分快速滲入而達平衡。處理方法是將原料裝入網袋中鹿港蜜餞,先在30%熱糖液中煮 4~8min,取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻,如此交替進 行4~5 次鹿港果乾,每次提高糖濃度10%,最後完成煮制過程。 快速煮制法可連續進行,煮制時間短,產品質量高,但糖液需求量大。四減壓煮制法,又稱真空煮制法。原料在真空和較低溫度下煮沸,因組織中不存在大量空氣,糖分能迅速滲入到果蔬組織裏面達到平衡。溫度低,時間短,制品色香味形都比常壓煮制好。其方法是將前處理好的原料先技入到盛有 25% 蜜餞稀糖液的真空鍋中,在真空度為 83.545kPa,溫度為 55~70 ℃下熱處理4~6min,消壓,糖漬壹段時間,然後提高糖液濃度至40%,再在真空件下煮制 4~6min,消壓,糖 漬,重復 3~4 次,每次提高糖濃度 10%~15%,使鹿港蜜餞產品最終糖液濃度在 60% 以上為止。伍擴散煮制法,它是在真空糖制的基礎上進行的壹種連續化糖制方法,機械化程度高,糖制效果好。