蜜餞,鹿港蜜餞
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製造健康的鹿港蜜餞小金桔

日期: 2016-06-03 07:05:29

二多次煮制法鹿港蜜餞,是將處理過的原料經過多次糖煮和浸漬,逐步提高糖濃度的糖制方法。壹般煮制的時間短,浸漬時間長。這用於細胞壁較厚難於滲糖,易煮爛的或含水量高的原料,如桃,杏、梨和西紅柿等。將處理過的原料投入 30%~40% 的沸糖液中,熱燙 2~5min,然後連同糖液倒入缸中浸漬 10 余小時鹿港果乾,使糖液緩慢滲入果肉內。當果肉組織內外糖液濃度接近平衡時,再將糖液濃度提高到 50%~60%,熱煮幾分鐘或幾十分鐘後,制品連同糖液進行第二次浸漬,使果實內部的糖液濃度進壹步提高。將第二次浸漬的果實撈出,瀝去糖液,放在竹屜上( 果面凹面向上)進行烘烤除去部分水分,至果面呈現小皺紋時鹿港蜜餞,即可進行第二次煮制。將糖液濃度提高到 65% 左右,熱煮 20~30min,直至果實透明,含糖量已增至接近成品的標準,撈出果實,瀝去糖液,經人工烘幹整形後,即為成品。明礬具有觸媒作用,能提高櫻桃,草莓、青梅等制品的染色效果,使制品透明硬化劑的選用蜜餞,用量及處理時間必須這當蜜餞,過量會生成過多鈣鹽或導致部分纖維素鈣化,使產品質地粗糙,品質劣化。經硬化處理後的原料,糖制前需經漂洗除去殘余的硬化劑。